書籍資訊

書號：HB004

作者：武志安 周景堯

ISBN：9789863082064

初版日期：2013-05-21

最新出版日期：2024-01-26

出版商：台科大圖書

建議售價： NT$450

哪裡買

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特色

1.內容文字編寫將實務導入理論淺顯易懂、豐富實用
2.每章均以大量彩色照片圖輔助說明，使學生能體驗圖文並茂的真實感，提高學生的學習興趣及效果
3.示範動作與步驟以照片和文字說明表示，使學生從中學習正確的動作
4.課文穿插「小知識大學問」的補充資料，以增進學生的西餐視野
5.「重點掃描」匯集全章重要關鍵概念，增進學生學習效果
6.「課後習題」可供討論或自我評量，以增加學習成效

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目錄

第1章　概論
1-1　西餐烹調史
1-2　西餐的定義
1-3　西餐的起源
1-4　西餐從業人員應具備的條件
第2章　廚房認識
2-1　廚房設計
2-2　廚房機具設備
2-3　廚師專用刀具認識
2-4　度量衡、溫度、重量的認知與應用
第3章　食品簡介
3-1　調味料與香料
3-2　生鮮食材
3-3　乾貨材料
3-4　乳類製品
3-5　烹調與酒的應用
第4章　切割
4-1　基本刀法應用
4-2　蔬果類切割技巧與應用
4-3　家禽類切割技巧與應用
4-4　家畜類切割技巧與應用
4-5　海鮮類切割技巧與應用
第5章　高湯
5-1　高湯分類
5-2　高湯熬製
5-3　高湯儲存
5-4　高湯示範與實作
第6章　烹調法介紹
6-1　烹調原理
6-2　烹調分類
6-3　基本沙司
第7章　前菜
千島醬
火腿蒜苗塔
主廚沙拉附油醋汁
乳酪黑胡椒牛肉烘蛋
凱撒沙拉與橙香雞胸
義式海鮮沙拉附檸檬油醋醬
路易斯安那海鮮沙拉
德式熱馬鈴薯沙拉
鮪魚尼可斯沙拉
燻雞水果華爾道夫沙拉
第8章　湯品
干貝海鮮濃湯
牛肉澄清湯
奶油南瓜湯
匈牙利牛肉湯
蛤蜊巧達湯
酥皮奶油白花菜湯
義式蔬菜湯
蘇格蘭羊肉湯
第9章　主餐
米蘭豬排佐筆管麵蕃茄醬汁
炸黃金鱈魚條與塔塔醬及洋蔥圈
紅酒雞
香酥百匯海鮮佐塔塔醬
香煎沙朗牛排與檸香明蝦
香煎鮭魚排附奶油檸檬醬汁
迷迭香烤雞附肉汁
焗海鮮飯
普羅旺斯羊小排
黑棗豬排附燜紫高麗菜
義式肉醬麵
藍帶牛小排
乳酪燴玉米
第10章　甜點
水果奶酪
巧克力布朗尼
巧克力慕司
香草餡奶油泡芙
英式麵包布丁
提拉米蘇蛋糕
舒芙雷
瑞士蘋果派
檸檬塔
繽紛水果露
第11章　早餐
水果燕麥片
洋芋餅
早餐煎餅
煎　蛋
炒　蛋
水波蛋
水煮蛋
蛋　捲
燻鮭魚炒蛋
煎烤培根、早餐腸及火腿
蘋果馬芬蛋糕
第12章　三明治
迷你漢堡
海鮮及夏威夷披薩
烤火腿乳酪三明治
煙燻鮭魚潛艇堡
墨西哥牛排三明治
龍蝦酪梨三明治
總匯三明治
鮪魚潛水艇三明治
燻雞肉貝果