書籍資訊

書號：HB00501

作者：郭瓊文

ISBN：9789861299792

初版日期：2016-08-24

最新出版日期：2024-06-24

出版商：台科大圖書

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前版本書號：HB005

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特色

1.本書內容蒐集國內外的餐飲安全與衛生相關資訊，融合理論與實務經驗，用簡潔扼要的說明方式，提供學生輕鬆學習專業知識。
2.由淺至深的重點說明，有系統且完整的內容與清晰明瞭的方法，讓學生獲得實用的知識，提高餐飲教育之目標。
3.全書圖片配合書本內容，讓學生在學習上更能加速學習進度，使學生融會貫通。

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目錄

目錄

第1章　概　論
1-1 餐飲安全與食品衛生之定義及重要性　　　　4
1-2 餐飲衛生相關行政及法令　　　　　　　　　7
重點掃描　　　　　　　　　　　　　　　　　　10
課後習題　　　　　　　　　　　　　　　　　　11
第2章　基礎微生物的認識
2-1 細　菌　　　　　　　　　　　　　　　　　14
2-2 黴　菌　　　　　　　　　　　　　　　　　22
2-3 酵母菌　　　　　　　　　　　　　　　　　25
2-4 病　毒　　　　　　　　　　　　　　　　　28
重點掃描　　　　　　　　　　　　　　　　　　29
課後習題　　　　　　　　　　　　　　　　　　30
第3章 食品中毒
3-1 食品中毒的定義與類別　　　　　　　　　　34
3-2 食品中毒原因、預防及處理流程　　　　　　36
3-3 細菌性食品中毒 　　　　　　　　　　　　 47
3-4 天然毒素食物中毒　　　　　　　　　　　　50
3-5 化學性食品中毒 　　　55
重點掃描 　　　67
課後習題 　　　70
第4章 食物貯存
4-1 腐敗的定義　　　　　　　　　　　　　　　76
4-2 腐敗的現象　　　　　　　　　　　　　　　77
4-3 保存食物的方法　　　　　　　　　　　　　78
4-4 各類食品之貯存方法　　　　　　　　　　　81
重點掃描　　　　　　　　　　　　　　　　　　85
課後習題　　　　　　　　　　　　　　　　　　86
第5章 洗淨、消毒與殺菌
5-1 洗淨的定義與要素 　　90
5-2 消毒與殺菌的定義與方法 　　 96
5-3 洗淨、殺菌、消毒應注意事項 100
重點掃描 103
課後習題 104
第6章 餐具的清洗管理
6-1 餐具清洗場所的規則 108
6-2 餐具洗滌程序與方法 109
6-3 洗滌的方法 111
6-4 餐具洗淨的簡易檢查 114
重點掃描 117
課後習題 118
第7章 餐飲從業人員的衛生管理
7-1 安全教育 122
7-2 健康管理 128
7-3 衛生管理 130
7-4 衛生教育 136
重點掃描 137
課後習題 138
第8章 餐廳廚房的衛生管理
8-1 餐飲設施衛生管理 142
8-2 設備、機器、器械的衛生管理 150
8-3 環境衛生管理 156
8-4 自行衛生管理 157
重點掃描 158
課後習題 159
附　錄
食品安全衛生管理法 164
食品安全衛生管理法施行細則 183
食品安全管制系統準則 188
修正餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項 190
食品良好衛生規範準則 194
食品中毒案件處理要點 205