書籍資訊

書號：HB01502

作者：彭建治 方慧徽 呂哲維

ISBN：9789863082590

初版日期：2012-07-31

最新出版日期：2018-07-13

出版商：台科大圖書

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前版本書號：HB01501

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特色

1. 內容文字編寫將實務導入理論淺顯易懂、豐富實用。
2. 每章均以大量彩色照片圖輔助說明，使學生能體驗圖文並茂的真實感，提高學生的學習興趣及效果。
3. 示範動作與步驟以照片和文字說明表示，使學生從中學習正確的動作。
4. 章末的習題可供討論或自我評量，以增加學習的成效。
5. 書末附全彩豬、牛、雞、鴨肉的分切拉圖，使學生清楚、熟悉各種肉類部位，並補充各種食材的簡介，豐富中餐食材選購要點的知識。

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目錄

第1章 中餐飲食文化與發展過程
　　　1-1 中餐的起源、演進以及發展趨勢
　　　1-2 中餐的特色與發揚

第2章 廚房衛生與安全
　　　2-1 廚房的衛生管理
　　　2-2 廚房的安全管理

第3章 廚房設備與器具
　　　3-1 烹飪設備的認識及維護
　　　3-2 烹飪器具的認識及維護

第4章 中餐材料的認識
　　　4-1 蔬果的分類與選購
　　　4-2 畜禽肉的分類與選購
　　　4-3 海鮮的分類與選購
　　　4-4 蛋類和乳製品的分類與選購
　　　4-5 食米和麵粉的分類與選購
　　　4-6 乾貨的分類與選購
　　　4-7 加工食品的分類與選購

第5章 調味料與辛香料的認識
　　　5-1 常用調味料的認識
　　　5-2 常用辛香料的認識
　　　5-3 菜餚與調味料的搭配
　　　5-4 菜餚與辛香料的搭配

第6章 切割法的認識及運用
　　　6-1 各式刀具的使用方法
　　　6-2 刀法的認識
　　　6-3 刀工的介紹
　　　6-4 各式材料的切割練習

第7章 盤飾及菜餚的搭配
　　　7-1 盤器的選擇
　　　7-2 盤飾的運用與搭配