書籍資訊

書號：HB01601

作者：彭建治 方慧徽 呂哲維

ISBN：9789862382875

初版日期：2013-01-31

最新出版日期：2019-01-17

出版商：台科大圖書

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前版本書號：HB016

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特色

1. 食譜編排分為材料、調味料、切配流程、烹調流程及Tips重點說明，讓 學生操作時具有邏輯性及程序性，使烹調時更容易上手。
2.每道菜餚均附有食材的照片，調味料以標準化及量化的方式呈現，可烹調出與成品近乎相同的菜餚。
3. 切配流程參照中餐丙級檢定流程，讓學生熟悉並習慣標準的製作過程。
4. 烹調過程以分鏡圖片的方式呈現，文字說明淺顯易懂，讓學生輕鬆實習達到事半功倍之效。
5.「Tips」中囊括各道菜餚的補充資料、菜餚典故等，並連結中餐丙級檢定相關事項，讓學生可以舉一反三，熟悉各類菜餚的烹飪技巧。
6.大幅全彩的成品圖，讓學生可以清楚的掌握每道菜餚的特色與其正確的呈現方式。

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目錄

8-1　烹調的基礎認知
　　 隨堂小測驗
8-2　單一烹調法（水烹）
　　 煮　煮　飯
煮蛋（水煮蛋）
蛋花湯
　　 川　四喜川魚絲
川肉片湯
黃瓜川丸子
　　 拌　麻辣黃瓜
雞絲拉皮
涼拌干絲
　　 蒸　蛤蜊蒸蛋
清蒸鮮魚
粉蒸排骨
　　 燉　苦瓜燉排骨
燉花生豬腳
四神燉雞
　　 滷　滷　蛋
滷肉燥
滷花生牛腱
　　 羹　海參豆腐羹
酸辣湯
三絲魚翅羹
　　 隨堂小測驗
8-3　單一烹調法（油烹）
　　 炒　炒蘆筍（生炒）
番茄炒蛋
榨菜炒肉絲（熟炒）
　　 煎　乾煎鱸魚
菜餔煎蛋
嫩煎雞腿
　　 貼／塌　鍋塌豆腐
鍋貼魚
鍋貼雞片
　　 炸　酥炸腰果
酥炸魚條
軟炸里肌
　　 隨堂小測驗
8-4　複合烹調法
　　 爆　醬爆雞丁
蔥爆牛肉
油爆大蝦
　　 燒　砂鍋獅子頭
乾燒草蝦
　　 燜　紅糟燜雞
螞蟻上樹
　　 煨　栗子煨雞
煨海參
　　 煸　乾煸四季豆
乾煸牛肉絲
　　 扒　蠔油扒雞翼
鮮菇扒芥蘭
　　 燴　燴豆腐
羅漢素燴
　　 溜　咕咾肉
糟溜魚片
　　 扣　梅干菜扣肉
香芋扣雞
　　 隨堂小測驗
8-5　特殊性烹調法
　　 烤　味噌烤魚
鹽烤蛤蜊
　　 凍　雞　凍
蕃茄海鮮凍
　　 焗　東江鹽焗雞
生焗紅蟳
　　 燻　煙燻鯧魚
燻　蛋
　　 拔絲　拔絲番薯
拔絲蘋果
　　 隨堂小測驗