分類
書籍資訊
書號：IC10310
作者：黃安娜 李夢萍 林宏周 戴佩珍
執照號碼：技審字第108044
ISBN：9789864558100
初版日期：2019-07-31
最新出版日期：2024-05-20
出版商：台科大圖書
建議售價： 教科書未提供書局及網站線上銷售服務，購書請電洽 0800-000-599
特色
1.本書依據「烘焙食品加工實習」課程綱要編輯而成。2.有效強化烘焙食品之認知及製作技能。
3.理論與實作相互配合，提升學生學習成效。
4.本書內容充分切合技術型高中學生實作課程所需。
5.各實作單元均有詳細說明與圖示，有利於學生學習與教師教學。
6.除了課本外，本書備有多種學習資源供學生使用，包括習作本、MOSME 行動學習一點通及線上教學資源。
目錄
Chapter 1 實習場所之安全衛生教育與相關作業管理1-1 實習場所環境、緊急逃生路線、設備及滅火器使用之認識
1-2 實習場所各項烘焙加工機具基本操作及簡易保養
1-3 食品相關危害與防止及各項勞工安全衛生常識之認識
1-4 食品添加物的使用與管理及食品相關法規認識
1-5 安全衛生教育訓練與演練
學習目標回顧
課後習題
Chapter 2 烘焙食品加工基本概念
2-1 烘焙食品發展史
2-2 烘焙業未來發展趨勢
2-3 烘焙食品分類
2-4 各地特色烘焙產品之認識
學習目標回顧
課後習題
Chapter 3 烘焙基本材料
3-1 麵粉
3-2 油脂與乳化劑
3-3 糖與糖漿
3-4 蛋品與乳品
3-5 酵母與化學膨脹劑
3-6 香料及其他
學習目標回顧
課後習題
Chapter 4 烘焙之度量衡與配方計算
4-1 度量衡的換算
4-2 烘焙百分比與實際百分比之運用
4-3 烘焙計算
學習目標回顧
課後習題
Chapter 5 蛋糕製作
5-1 麵糊類蛋糕
實作：奶油大理石蛋糕
實作：水果蛋糕
5-2 乳沫類蛋糕
實作：天使蛋糕
實作：海綿蛋糕
5-3 戚風類蛋糕
實作：香草戚風蛋糕
實作：瑞士捲
實作：巧克力戚風蛋糕捲
實作：虎皮戚風蛋糕捲
5-4 基礎蛋糕裝飾
實作：黑森林蛋糕
5-5 其他蛋糕之製作
實作：葡萄乾瑪芬
實作：巧克力布朗尼
學習目標回顧
課後習題
Chapter 6 西式點心製作
6-1 塔
6-2 派
6-3 奶油空心餅
6-4 鬆餅
6-5 披薩
6-6 道納斯
6-7 餅乾類
6-8 膠凍類西點
實作：奶酥皮水果塔
實作：檸檬布丁派
實作：奶油空心餅（泡芙）
實作：裝飾鬆餅
實作：酵母道納斯（甜甜圈）
實作：披薩
實作：奶酪
實作：咖啡凍
實作：蒸烤雞蛋牛奶布丁
實作：丹麥奶酥小西餅
實作：葡萄乾燕麥紅糖小西餅
學習目標回顧
課後習題
附 錄 TQF 烘焙食品工廠專則
學習資源列表
| 類型 | |
|---|---|
| 實習記錄本 | 查看目錄 |
影音教學
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| 章節 | 總題數 | 選擇 | 填充 | 自我練習 |
|---|---|---|---|---|
| Chapter 1 實習場所之安全衛生教育與相關作業管理 | 27 | 25 | 2 |
|
| 1-1 實習場所環境、緊急逃生路線、設備及滅火器使用之認識 | 2 | 2 | 0 | |
| 1-2 實習場所各項烘焙加工機具基本操作及簡易保養 | 13 | 13 | 0 |
|
| 1-3 食品相關危害與防止及各項勞工安全衛生常識之認識 | 1 | 1 | 0 |
|
| 1-4 食品添加物的使用與管理及食品相關法規認識 | 1 | 1 | 0 |
|
| 1-5 安全衛生教育訓練與演練 | 8 | 8 | 0 |
|
| Chapter 2 烘焙食品加工基本概念 | 25 | 25 | 0 |
|
| 2-1 烘焙食品發展史 | 1 | 1 | 0 |
|
| 2-2 烘焙業未來發展趨勢 | 1 | 1 | 0 |
|
| 2-3 烘焙食品分類 | 22 | 22 | 0 |
|
| 2-4 各地特色烘焙產品之認識 | 1 | 1 | 0 |
|
| Chapter 3 烘焙基本材料 | 25 | 25 | 0 |
|
| 3-1 麵粉 | 5 | 5 | 0 |
|
| 3-2 油脂與乳化劑 | 3 | 3 | 0 |
|
| 3-3 糖與糖漿 | 4 | 4 | 0 |
|
| 3-4 蛋品與乳品 | 6 | 6 | 0 |
|
| 3-5 酵母與化學膨脹劑 | 3 | 3 | 0 |
|
| 3-6 香料及其他 | 4 | 4 | 0 |
|
| Chapter 4 烘焙之度量衡與配方計算 | 29 | 25 | 4 |
|
| 4-1 度量衡的換算 | 16 | 16 | 0 |
|
| 4-2 烘焙百分比與實際百分比之運用 | 4 | 4 | 0 |
|
| 4-3 烘焙計算 | 5 | 5 | 0 |
|
| Chapter 5 蛋糕製作 | 25 | 25 | 0 |
|
| 5-1 麵糊類蛋糕 | 7 | 7 | 0 |
|
| 5-2 乳沫類蛋糕 | 10 | 10 | 0 |
|
| 5-3 戚風類蛋糕 | 6 | 6 | 0 |
|
| 5-4 基礎蛋糕裝飾 | 1 | 1 | 0 |
|
| 5-5 其他蛋糕之製作 | 1 | 1 | 0 |
|
| Chapter 6 西式點心製作 | 26 | 24 | 2 |
|
| 6-1 塔 | 1 | 1 | 0 |
|
| 6-2 派 | 3 | 3 | 0 |
|
| 6-3 奶油空心餅 | 6 | 6 | 0 |
|
| 6-4 鬆餅 | 2 | 2 | 0 |
|
| 6-5 披薩 | 1 | 1 | 0 |
|
| 6-6 道納斯 | 1 | 1 | 0 |
|
| 6-7 餅乾類 | 7 | 7 | 0 |
|
| 6-8 膠凍類西點 | 3 | 3 | 0 |
|
| 總計 | 157 | 149 | 8 |
|
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