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分類
書籍資訊
書號：IC30510
作者：黃安娜 林宏周 李夢萍 李志豪
執照號碼：技審字第112016
ISBN：9789865236960
初版日期：2023-05-02
最新出版日期：2025-08-14
出版商：台科大圖書
特色
一、 全新的內容編排，提供學生視覺上的新穎感受與閱讀的便利性。
二、 各章節首頁編排章節前言、學習目標與教學節數等，提供學生課前掌握學習重點。
三、 內容遣辭用句洗鍊流暢，描述與刻畫深入淺出，切中文意，使讀者深會文意。
四、 課文中搭配淺顯易懂的彩色圖表，除了增加閱讀的興趣外，也有助於學習的理解與效果。
五、 各章後的學習目標回顧，正確協助學生掌握全章的關鍵觀念；相關知識與注意事項則補充相關觀念與操作重點，提升學習效能。
六、 各章均有課後習題，依各節順序編排，適合學生循序複習。
七、 本書備有線上學習資源-MOSME 行動學習一點通。
二、 各章節首頁編排章節前言、學習目標與教學節數等，提供學生課前掌握學習重點。
三、 內容遣辭用句洗鍊流暢，描述與刻畫深入淺出，切中文意，使讀者深會文意。
四、 課文中搭配淺顯易懂的彩色圖表，除了增加閱讀的興趣外，也有助於學習的理解與效果。
五、 各章後的學習目標回顧，正確協助學生掌握全章的關鍵觀念；相關知識與注意事項則補充相關觀念與操作重點，提升學習效能。
六、 各章均有課後習題，依各節順序編排，適合學生循序複習。
七、 本書備有線上學習資源-MOSME 行動學習一點通。
目錄
Chapter 1 實習場所之安全衛生教育與相關作業管理1-1 實習場所環境、緊急逃生路線、設備及滅火器使用之認識
1-2 實習場所各項進階食品加工機具操作及保養
1-3 食品相關危害與防止及各項勞工安全衛生常識之認識
1-4 食品添加物的使用與管理及食品相關法規之認識
1-5 安全衛生演練
學習目標回顧
課後習題
Chapter 2 進階穀類加工
2-1 米粒類米食加工食品之製作
實習1 筒仔米糕
實習2 八寶粥
2-2 漿（粿）粉類米食加工品之製作
實習3 蘿蔔糕
實習4 芋粿巧
2-3 熟粉類米食加工品之製作
實習5 鳳片糕
實習6 綠豆糕
2-4 膨發類米食加工品及其他米食製品之製作
實習7 米花糖
實習8 芝麻球
2-5 水調（和）麵類麵食加工品之製作
實習9 韭菜盒子
實習10 鍋貼
實習11 糖鼓燒餅
2-6 發麵類麵食加工品之製作
實習12 銀絲捲
實習13 黑糖糕
實習14 蓮花酥
實習15 千層酥
實習16 糖麻花
實習17 兩相好（雙胞胎）
實習18 油條
實習19 蔥肉餅
2-7 酥（油）皮類麵食加工品之製作
實習20 老婆餅
實習21 椰蓉酥
實習22 芝麻喜餅
實習23 泡（椪）餅
實習24 蘇式椒鹽月餅
實習25 白豆沙月餅
實習26 油皮蛋塔
實習27 蒜蓉酥
2-8 糕（漿）皮類麵食加工品之製作
實習28 酥皮蛋塔
實習29 龍鳳喜餅
實習30 台式椰蓉月餅
實習31 酥皮椰塔
實習32 金露酥
2-9 其他麵食加工品之製作與產品品評
實習33 麵筋罐頭
實習34 方塊酥
學習目標回顧
課後習題
Chapter 3 進階釀造食品加工
3-1 調味性發酵食品之製作
實習35 鹽麴
實習36 豆豉
實習37 豆腐乳
實習38 鳳梨豆醬
實習39 辣腐乳
實習40 豆瓣醬
實習41 味噌
實習42 醬油
實習43 甜酒釀
3-2 其他發酵食品之製作與產品品評
實習44 水果發酵液
實習45 梅子酒
實習46 梅子醋
實習47 紫蘇梅
實習48 醃漬梅
實習49 酸高麗菜肉包
學習目標回顧
課後習題
Chapter 4 進階畜產品加工
4-1 乳化類肉製品之製作
實習50 肉蘿芙（Loaf）
實習51 煙燻火腿
實習52 西式香腸（德式香腸）
實習53 熱狗（法蘭克福香腸）
4-2 醃漬類肉製品之製作
實習54 板鴨
實習55 臘肉
4-3 乾燥類肉製品之製作
實習56 杏仁肉紙
實習57 肉酥
實習58 豬肉乾（肉脯）
4-4 調理類肉製品之製作
實習59 雞塊
實習60 豆乳燻雞（烤雞）
實習61 叉燒肉
實習62 烤鴨
4-5 乳製品之製作
實習63 起司
實習64 椰香南瓜冰淇淋
4-6 蛋製品之製作
實習65 蛋捲
實習66 雞蛋豆腐
實習67 皮蛋
4-7 其他畜產品之製作與產品品評
實習68 茄汁肉醬罐頭
實習69 港式油雞
實習70 滷味
實習71 中式香腸
實習72 布丁燒
實習73 乳酪蛋糕
學習目標回顧
課後習題
附錄
參考資料
| 章節 | 總題數 | 選擇 | 問答 | 試題預覽 |
|---|---|---|---|---|
| Chapter 1 實習場所之安全衛生教育與相關作業管理 | 35 | 30 | 5 | |
| 1-1 實習場所環境、緊急逃生路線、設備及滅火器使用之認識 | 2 | 2 | 0 | |
| 1-2 實習場所各項進階食品加工機具操作及保養 | 9 | 9 | 0 | |
| 1-3 食品相關危害與防止及各項勞工安全衛生常識之認識 | 5 | 5 | 0 | |
| 1-4 食品添加物的使用與管理及食品相關法規之認識 | 9 | 9 | 0 | |
| 1-5 安全衛生演練 | 5 | 5 | 0 | |
| 課後習題-問答 | 5 | 0 | 5 | |
| Chapter 2 進階穀類加工 | 54 | 50 | 4 | |
| 2-1 米粒類米食加工食品之製作 | 3 | 3 | 0 | |
| 2-2 漿（粿）粉類米食加工品之製作 | 5 | 5 | 0 | |
| 2-3 熟粉類米食加工品之製作 | 4 | 4 | 0 | |
| 2-4 膨發類米食加工品及其他米食製品之製作 | 3 | 3 | 0 | |
| 2-5 水調（和）麵類麵食加工品之製作 | 5 | 5 | 0 | |
| 2-6 發麵類麵食加工品之製作 | 10 | 10 | 0 | |
| 2-7 酥（油）皮類麵食加工品之製作 | 8 | 8 | 0 | |
| 2-8 糕（漿）皮類麵食加工品之製作 | 5 | 5 | 0 | |
| 2-9 其他麵食加工品之製作與產品品評 | 7 | 7 | 0 | |
| 課後習題-問答 | 4 | 0 | 4 | |
| Chapter 3 進階釀造食品加工 | 30 | 28 | 2 | |
| 3-1 調味性發酵食品之製作 | 21 | 21 | 0 | |
| 3-2 其他發酵食品之製作與產品品評 | 7 | 7 | 0 | |
| 課後習題-問答 | 2 | 0 | 2 | |
| Chapter 4 進階畜產品加工 | 40 | 35 | 5 | |
| 4-1 乳化類肉製品之製作 | 7 | 7 | 0 | |
| 4-2 醃漬類肉製品之製作 | 4 | 4 | 0 | |
| 4-3 乾燥類肉製品之製作 | 4 | 4 | 0 | |
| 4-4 調理類肉製品之製作 | 4 | 4 | 0 | |
| 4-5 乳製品之製作 | 3 | 3 | 0 | |
| 4-6 蛋製品之製作 | 5 | 5 | 0 | |
| 4-7 其他畜產品之製作與產品品評 | 8 | 8 | 0 | |
| 課後習題-問答 | 5 | 0 | 5 |
影音教學
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學習資源列表
| 章節 | 總題數 | 選擇 | 問答 | 自我練習 |
|---|---|---|---|---|
| Chapter 1 實習場所之安全衛生教育與相關作業管理 | 35 | 30 | 5 | |
| 1-1 實習場所環境、緊急逃生路線、設備及滅火器使用之認識 | 2 | 2 | 0 |
|
| 1-2 實習場所各項進階食品加工機具操作及保養 | 9 | 9 | 0 | |
| 1-3 食品相關危害與防止及各項勞工安全衛生常識之認識 | 5 | 5 | 0 | |
| 1-4 食品添加物的使用與管理及食品相關法規之認識 | 9 | 9 | 0 | |
| 1-5 安全衛生演練 | 5 | 5 | 0 | |
| 課後習題-問答 | 5 | 0 | 5 |
|
| Chapter 2 進階穀類加工 | 54 | 50 | 4 | |
| 2-1 米粒類米食加工食品之製作 | 3 | 3 | 0 | |
| 2-2 漿（粿）粉類米食加工品之製作 | 5 | 5 | 0 | |
| 2-3 熟粉類米食加工品之製作 | 4 | 4 | 0 | |
| 2-4 膨發類米食加工品及其他米食製品之製作 | 3 | 3 | 0 | |
| 2-5 水調（和）麵類麵食加工品之製作 | 5 | 5 | 0 | |
| 2-6 發麵類麵食加工品之製作 | 10 | 10 | 0 | |
| 2-7 酥（油）皮類麵食加工品之製作 | 8 | 8 | 0 | |
| 2-8 糕（漿）皮類麵食加工品之製作 | 5 | 5 | 0 | |
| 2-9 其他麵食加工品之製作與產品品評 | 7 | 7 | 0 | |
| 課後習題-問答 | 4 | 0 | 4 |
|
| Chapter 3 進階釀造食品加工 | 30 | 28 | 2 | |
| 3-1 調味性發酵食品之製作 | 21 | 21 | 0 | |
| 3-2 其他發酵食品之製作與產品品評 | 7 | 7 | 0 | |
| 課後習題-問答 | 2 | 0 | 2 |
|
| Chapter 4 進階畜產品加工 | 40 | 35 | 5 | |
| 4-1 乳化類肉製品之製作 | 7 | 7 | 0 | |
| 4-2 醃漬類肉製品之製作 | 4 | 4 | 0 | |
| 4-3 乾燥類肉製品之製作 | 4 | 4 | 0 | |
| 4-4 調理類肉製品之製作 | 4 | 4 | 0 | |
| 4-5 乳製品之製作 | 3 | 3 | 0 | |
| 4-6 蛋製品之製作 | 5 | 5 | 0 | |
| 4-7 其他畜產品之製作與產品品評 | 8 | 8 | 0 | |
| 課後習題-問答 | 5 | 0 | 5 |
|
| 總計 | 159 | 143 | 16 |
影音教學
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| 章節 | 總題數 | 選擇 | 問答 | 自我練習 |
|---|---|---|---|---|
| Chapter 1 實習場所之安全衛生教育與相關作業管理 | 35 | 30 | 5 | |
| 1-1 實習場所環境、緊急逃生路線、設備及滅火器使用之認識 | 2 | 2 | 0 | |
| 1-2 實習場所各項進階食品加工機具操作及保養 | 9 | 9 | 0 | |
| 1-3 食品相關危害與防止及各項勞工安全衛生常識之認識 | 5 | 5 | 0 | |
| 1-4 食品添加物的使用與管理及食品相關法規之認識 | 9 | 9 | 0 | |
| 1-5 安全衛生演練 | 5 | 5 | 0 | |
| 課後習題-問答 | 5 | 0 | 5 |
|
| Chapter 2 進階穀類加工 | 54 | 50 | 4 | |
| 2-1 米粒類米食加工食品之製作 | 3 | 3 | 0 | |
| 2-2 漿（粿）粉類米食加工品之製作 | 5 | 5 | 0 | |
| 2-3 熟粉類米食加工品之製作 | 4 | 4 | 0 | |
| 2-4 膨發類米食加工品及其他米食製品之製作 | 3 | 3 | 0 | |
| 2-5 水調（和）麵類麵食加工品之製作 | 5 | 5 | 0 | |
| 2-6 發麵類麵食加工品之製作 | 10 | 10 | 0 | |
| 2-7 酥（油）皮類麵食加工品之製作 | 8 | 8 | 0 | |
| 2-8 糕（漿）皮類麵食加工品之製作 | 5 | 5 | 0 | |
| 2-9 其他麵食加工品之製作與產品品評 | 7 | 7 | 0 | |
| 課後習題-問答 | 4 | 0 | 4 |
|
| Chapter 3 進階釀造食品加工 | 30 | 28 | 2 | |
| 3-1 調味性發酵食品之製作 | 21 | 21 | 0 | |
| 3-2 其他發酵食品之製作與產品品評 | 7 | 7 | 0 | |
| 課後習題-問答 | 2 | 0 | 2 |
|
| Chapter 4 進階畜產品加工 | 40 | 35 | 5 | |
| 4-1 乳化類肉製品之製作 | 7 | 7 | 0 | |
| 4-2 醃漬類肉製品之製作 | 4 | 4 | 0 | |
| 4-3 乾燥類肉製品之製作 | 4 | 4 | 0 | |
| 4-4 調理類肉製品之製作 | 4 | 4 | 0 | |
| 4-5 乳製品之製作 | 3 | 3 | 0 | |
| 4-6 蛋製品之製作 | 5 | 5 | 0 | |
| 4-7 其他畜產品之製作與產品品評 | 8 | 8 | 0 | |
| 課後習題-問答 | 5 | 0 | 5 |
|
| 總計 | 159 | 143 | 16 |
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